La flora delle Marche è costituita dall’insieme delle specie vegetali che vi crescono spontaneamente; si tratta di circa 3.000 piante che sono distribuite nei più svariati ambienti, dalla fascia costiera a quella montana ed alto montana. Alcune di esse risultano diffuse quasi ovunque come la primula (Primula vulgaris), una delle prime specie a fiorire a primavera con i suoi grandi fiori gialli. Altre, le cosiddette specie endemiche si rinvengono in aree molto più limitate. Una specie endemica delle Marche, estremamente rara e localizzata, è Moehringia papulosa, una cariofillacea, a forma di denso cuscinetto, dai piccoli fiori bianchi che cresce soltanto sulle pareti rocciose di alcune gole calcaree e precisamente al Furlo, alla Gola della Rossa e a quella di Frasassi. Al di fuori di queste tre località, la specie non si rinviene in nessun altro posto al mondo. Fra le altre specie endemiche che hanno un’area di distribuzione più ampia, la stella alpina dell’Appennino (Leontopodium nivale), che vive in poche località di alta montagna oltre i 2.000 metri di quota, esclusivamente nell’Appennino centrale e, relativamente alle Marche unicamente nei Monti Sibillini; inoltre la fritillaria (Fritillaria orsiniana), una liliacea che cresce nei pascoli della zona montana e numerose altre.

Il termine erba aromatica indica piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali. Molte piante aromatiche hanno anche proprietà medicinali e officinali, e generalmente vengono utilizzate: in cucina, come spezie per insaporire i cibi o prolungare la conservabilità di alcune pietanze; in erboristeria, fresche o più frequentemente essiccate per la preparazione di infusi o bevande dissetanti; industrialmente, per la preparazione di liquori o amari; in profumeria, per la preparazione artigianale di profumi, pomate e creme; nelle industrie chimiche, per l’estrazione delle essenze destinate alle industrie alimentari, cosmetiche e farmaceutiche; più semplicemente possono essere usate per abbellire giardini e terrazzi, data la varietà dei loro colori e profumi. Una menzione particolare merita la lavanda per la sua straordinaria bellezza e ottimo profumo, con la quale si preparano moltissime cose che sono una parte essenziale della tradizione e della vita della campagna, anche in Toscana. Si possono preparare infusi, estratti ed essenze da bere, oppure eccezionali prodotti per la cura del corpo, quali lavaggi e impacchi, lozioni, olii e, naturalmente, l’acqua di lavanda.
Nelle Marche, in particolare nelle zone interne del maceratese e sui Sibillini, l’uso delle erbe officinali da parte della popolazione rurale aveva assunto in passato un significato rituale e gastronomico importante, con una raccolta spontanea finalizzata anche al mercato. Ne sono esempi l’uso della Bardana e della Belladonna come tonificanti cardiaci, oppure le radici di Genziana o i fiori e le foglie di Genzianella essiccate, che i pastori vendevano nei mercati francesi e tedeschi, quando vi si recavano alla ricerca degli arieti più belli per migliorare le pecore di razza Vissana.

Tra le tante piante aromatiche, fondamentali nella cucina marchigiana, troviamo basilico, prezzemolo, menta, salvia, rosmarino, nepitella, timo, alloro, semi di finocchio, maggiorana, mirto, ginepro, dragoncello e cumino, che vengono regolarmente usati per insaporire anche i piatti più semplici. Le erbe aromatiche hanno un grande potere nell’arte della cucina: conferiscono sapori in modo semplice, naturale, lungi da ogni sofisticazione; esaltano i sapori; creano dal poco (soprattutto dagli avanzi) dei piatti che diventano vere e proprie leccornie.
Il basilico, elemento fondamentale del pesto, è ormai entrato anche nelle Marche negli usi alimentari più diffusi, l’aroma di questa pianta inoltre ben si accompagna alle verdure di molte minestre. E che dire del prezzemolo che ha dato luogo al detto "sei sempre in mezzo come il prezzemolo"? Un aroma irrinunciabile per molti piatti; si cosparge anche crudo ed ha inoltre il potere di decorare molte pietanze. La menta è usata in sughi e minestre. La salvia e il rosmarino sono piante tipicamente mediterranee, il loro uso in cucina è giornaliero perché si aggiungono alle carni, alle patate, ai soffritti, alla cottura di ceci e fagioli. Inoltre l’infuso di rosmarino cura la pelle e quello di salvia calma la tosse e aiuta a curare le infiammazioni. La nepitella con il suo sapore deciso consente di cucinare i funghi degnamente, anche quelli più modesti o meno pregiati, quelli che si cucinano per fare sughi o contorni a saporite carni, come lo spezzatino. L’alloro, nella mitologia pianta sacra ad Apollo che di rami di alloro si cingeva il capo, usata ancora oggi per le corone di vario uso (basti pensare alla corona di lauro per il laureato...), viene impiegato per aromatizzare la selvaggina e le castagne, ma il suo profumo particolare è molto apprezzato anche nei crostini di carne, nei sughi e in varie minestre. La maggiorana consente un’ottima frittata che viene arricchita di un sapore delicato che la rende preziosa.